海派非遗过大年⑤ 崇明老白酒

  逢年过节，老百姓的餐桌上，总不少了美酒好菜。而说到酒，就必须说到上海区域独有的酒种——崇明老白酒。崇明老白酒又称作“米酒”，是用纯糯米酿制而成，滋味甜润，距今已有七百多年的前史。2009年，崇明老白酒传统酿制技法被列入上海市级非物质文明遗产名录。今天的《海派非遗过大年》就去品品这口甘醇的年味，是怎么酝酿的？

  新春佳节的团圆餐桌上，少不了美酒佳酿。节前，陈家镇上的崇明老白酒传承基地里特别忙，崇明老白酒非物质文明遗产代表性传承人、这儿的大管家顾涛，守在出产一线，为崇明老白酒这块金字招牌把着质量关。老白酒，其实是种米酒，早先在崇明，人们运用这儿优胜的自然条件，以纯糯米酿制，滋味甜润，成果了这独有的崇明滋味。“由于崇明三面环江，东面临海，终年空气温湿，有利于菌类的发酵，所以造就了咱们共同的米酒。”

  走进老白酒的出产车间，香气四溢，三百多个酒坛里，正昼夜不息地酝酿着美酒。“由于这个米酒现在正在发酵，它发生的一股米酒香味。”

  顾涛和记者说，自己每天过来都看：“现在主要是看它发酵状况是不是正常，下一步进行酒化进程，冲水酒化，现在糖化基本上差不多了。”

  经过时间的沉积，最终，就有了崇明老百姓，家家户户都得在过年时喝上两口的，地道老白酒。

  七百多年来，陈旧的酿制技艺在崇明岛上代代相传。2009年，“崇明老白酒传酿制技法”被列入了上海市非物质文明遗产名录。顾涛也正式成为非遗传承人。“像这个竹筐，咱们本来便是淋饭，包含浸米，清洗所用的，本来所运用的是发酵大缸，其实这种古法酿制技艺是咱们崇明人几百年以来，一代一代传承下来的，我也是从父亲手里接力而来的。”

  老顾知道，一门非遗手工，除了要传承，更需求立异和展开。其时崇明老白酒的酿制，缺少一致规范和规范，全凭农户各家经历，口感也不完全相同，这样很难打出品牌，想要家园酒走得更远，榜首步便是要规范规范。“落缸的时分，操控它的饭曲的温度，一般咱们是操控在28到32度，温度低了，不利于它的发酵糖化；温度高了，酒曲、菌种简单杀死。”

  一起，他还不断改善发酵工艺，处理老白酒饮用潜力大、易上头的问题，并开发出了甜酒酿产品，扩展了受众，还带动岛上的其他酿酒厂也斗胆立异，引入现代化设备，让崇明老白酒有了更多或许。“乃至咱们有花香型的、米香型的、包含果香型的酒都随之研制出来了，经过工艺不断地改善，期望每一个消费的人都能在米酒里边，找到一款归于他自己心仪的崇明老白酒，让咱们崇明老白酒能走得更远。”上海飘香酿制股份有限公司出产负责人沈秀华说道。

  现在，崇明老白酒和各种衍出产品，早已销往全国各地，乃至走进了进博会，线上销量也是节节攀升，让更多人爱上了这浑厚、回甘的甜甘旨道。

  新年佳节里，亲朋好友围坐桌前，暖上点 崇明老白酒，再配上 酒酿鲈鱼、酒酿糕丝、酒酿圆子等各色崇明地道甘旨，这，不便是年的滋味吗？“咱们在这边传统都喜爱喝老白酒。”“很嗲的，嗲嗲嗲，酒酿鲈鱼最嗲，这酒酿把鱼的鲜滋味衬出来了。”

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